Извечный спор про содержание белка в сыром и готовом продукте

Даже не знаю,как он там распадается при жарке,но варя его,уж точно там не будет тех 40гр.

 

Что за глупости, 100 грамм вареного куриного филе (грудка) = 29,8 грамм белка.
Давно известная информация.)
При варке вода выходит, соответственно увеличивается количество белка на 100 грамм веса, все элементарно.

 

При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

 

Из выше прочитанного я делаю вывод, что имея 200гр сырого куриного филе (~40гр. белка), на выходе мы получим 120-150гр. вареного продукта и примерно 36-38 гр. белка?

 

Ес!

 

А как на счет духовки? с запеканием так же?